Técnica
y recetas de ejemplo (El Bulli):
Espuma
(Definición espuma)
1.
Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
2.
Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer
en el agua: la del caldo.
3.
Espumilla, tejido.
4.
Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco
amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc.
5.
Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra
de donde se extrae.
6.
Quím. Suspensión coloidal de un gas en un líquido. Fr. Crecer como la ~,
ascender, prosperar con rapidez; crecer bastante en poco tiempo.
7.
Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso del
sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con
sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado.
Con
el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se
le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).
Cómo usar el sifón:
1.
Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en
el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).
2.
Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3.
Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas
para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4.
Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.
5.
Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas
calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van
a usar de inmediato.
6.
Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta
que salga la espuma.
Soluciones
a posibles problemas: Si no sale la Espuma: el preparado está demasiado cuajado
y se pega en la base. Agitar con más energía. Si el sifón tiene demasiada
presión: Poner el sifón boca arriba y, tapado con un paño, apretar un poco la
palanca para expulsar parte de la presión.
El
éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en
cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le
pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse
a reproducir una de las recetas de estas páginas, del otro queremos invitarles
a participar en una especie de juego que les permitirá decidir qué Espumas se
ajustan más a sus intenciones.
Para
ello les proponemos un método desglosado en tres pasos:
1.
Elegir un sabor
2.
Concretar el uso
3.
Definir la densidad
Tipos
de Espumas
Partiendo
de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la
combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.
El
método
1. Elegir un sabor
El
sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de
todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados
que otros.
Aceites,
Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas,
Crustáceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos,
Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos,
Infusiones y cafés, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes,
Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Zumos.
2. Definir la densidad:
La
densidad de las Espumas dependera de la Formulacion y del reposo, es Decir, Que
Por ejemplo una misma espuma estafa alcalde grado un ø menor de gelatina,
grasa, claras o féculas sera espesa, fluidaa o líquida además de en función del
Tiempo de reposo Empleado.
El
Método:
3. Concretar el USO:
La
versatilidad de las Espumas ha propiciado do Introducción en Cualquier del
Elaboración Que se beba o coma en sí. Se Trata del Grupo Que Nos OFRECE los
Resultados Más sorprendentes. Hijo Quiza las Espumas en do Estado Más puro,
Donde sí Aprecia estafa del tanto INTENSIDAD alcalde de El Sabor de como el
color. Tienen la particularidad ADEMÁS de Ser Muy Ligeras dietéticamente.
Espumas
Frías estafa Gelatina
Se
Trata del Grupo Que Nos OFRECE los Resultados Más sorprendentes. Hijo Quiza las
Espumas en do Estado Más puro, Donde sí Aprecia estafa del tanto INTENSIDAD
alcalde de El Sabor de como el color. Tienen la particularidad ADEMÁS de Ser
Muy Ligeras dietéticamente.
-
RECETAS EJEMPLO -
Espumas Frías estafa
Materia Grasa:
una
familia this pertenecen las espumas que mas sí asemejan un una mousse. su
consistencia cremosa las convierte en espumas muy golosas. conviene tener en
cuenta que en las elaboraciones realizadas estafa base de esta, no es
recomendable excederse con el agitado del sifón, debido un su contenido en
grasa, puesto que se perderia la finura inical.
Espumas Frías estafa
Claras
montada
una de las bases más comunes de las mousses es la clara. en las espumas, this
ingrediente ofrece also una base de ideales y, además, no interfiere en el
sabor del producto director. con el sifón sí pueden realizar de forma rápida y
práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas estafa claras montadas.
Espumas Calientes Con
Claras:
las
espumas calientes fuerón el fruto de una decisión que en un momento imprimación
parecio temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura:. introducir el
sifón en la onu baño maría
las
claras soportan una temperatura up to 62 ° c pero no sí pueden calentar más de
una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas espumas calientes de
personalidad muy marcada.
Espumas Calientes
estafa Feculas:
a
pesar de existir desde hace tiempo, estas espumas sí agrupan en familia por
primera vez en este recetario. la base de que permite obtener una emulsión
estable esta constituída por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes.
estás espumas hijo muy interesantes porque posibilitan que unos productos en
principio bastante pesados puedan consumirse estafa una consistencia mucho
más ligera. al igual que en el caso de las espumas calientes estafa claras,
solo deben calentarse una vez. sin embargo permiten superar los 62 ° c y
servirse más calientes.
